傍目考 part1 「パリの異国料理」

外食傍目 2013年2月 ことはじめ

筆者は、外食以外の仕事のこともありまして、だいたい、年に4-50日は外国出張しています。
パリ・ミラノ、ニューヨーク、上海、ソウルなどが比較的よくいく都市です。

よく行くといっても、タカは知れています。

あと、たまにジャカルタ、バンコック、ダッカ、プノンペンなども行きます。


多少、割烹はかじりましたが、ひとさまのまえにでるほど逆上せてはいません。板場の会話が多少わかる程度です。外食でいろいろ頼まれごともあるものですから、罪滅ぼしのために、いま、中国料理の平凡な店を、都内新宿区で実験店として経営させています。目的は、売上と費用のデータを入手するためです。

筆者は「碁」というような高級な遊びは蚊帳の外です。

ただ、「岡目八目」ということばに昔から関心がありました。しょせん、コンサルタントは「岡目」だからです。
少々、国語の復習をしておきましょう。

 

「目」とは碁盤の目、略して碁盤。

 

「岡」は周辺、周り、近く。「岡目」は碁盤の傍ら(かたわら)。「八目」は八手先、敵の八回目の碁石を置く場所という意味です。対局者の周りにいて対局を見ているとひとの方が、肝心の対局者よりも、八手先を読んでいるものだという意味になります。要は、「当事者より第三者がより先を予測できる」ということです。まさに、コンサルタント好みの4字熟語です。ただ、岡目という漢字より、傍目のほうがエレガントに見えるので、こちらを使います。

 

さて、知ったかぶりはこのくらいにして、このところ、ある調査のために、パリとニューヨークを訪れています。むろん調査目的は秘匿しなければなりませんが、ここでは差しさわりのない範囲で、記述してみましょう。

ウチの実験店くらいのレベル、要は、平凡な立地で、平凡な価格帯で、たぶん平凡な経営者で、さしたる実績はない。ただし、多少頑張ろうと努力している店が観察対象です。

 

それぞれ地元の知人から、以上の条件にひとつ加えて、観察対象店を推薦してもらうのです。つまり、「流行っていること」「よく客が来ること」が加わります。いうまでもなく、いま筆者も弊社も道楽ではありません。星の数や、評論家さんの定評や、日本語の旅行ガイドブックの紹介など、それは当面どうでもよいことです。要は、「客がひっきりなしに来る店」が基本なのです。

                                                                                                                                                                                                      (写真はパリの街角から・・・この店は本文内容と関係ありません。)

筆者はパリやニューヨークに定住しているわけではありません。

客がひっきりなしに来るかどうかは、正直言ってわかりません。そこで、地

の知人の発言が重要になるのです。

 

筆者がコンサルタントとして、結構、高額な報酬を提示されてきた所以(ゆえん)

は、こういう態度にあるかもしれません。


これまでの筆者が経験した瞬間最高報酬は、B勘で30分100万円です。

支払者はたぶんその倍の額を用意することになります。そのときの会話は相談

者に少なくも数億円のメリットがあることですから、安いモノだったと思います。


当時は事情があって、筆者はむろん自分の所得には致しません。周囲の友人は、

どうせB勘だから貰っておけ、と当然のごとくアドバイスしてくれました。

でも身綺麗にすることも大切なのです。マネジメント会社に差し上げましたから、彼らは悦んでいました。


筆者は相談内容や顛末を記録して、資料のひとつに貯蔵することで、自信がくからそれで十分なのです。
さて、バブルの頃の述懐はまたあとで言わせてもらうとして、いまの時代にスリップしましょう。

 ニューヨークやパリの…と言うにはいささかサンプルは足りません。まあ、経験論でご海容賜るとして…、中国・韓国料理「繁盛店」の「味」の問題です。

 

客として食するのは筆者です。

 

筆者は「不味い」とまではいういませんが、とても「おいしい」とは感じません。卓上にある調味料を駆使して頑張ったので、多少改善されました。「最初のひと口よりはいい」のですが、結果は、あまりかわりません。でも、客はひっきりなしに来るのです。


ここで、2つほど、問題提起をしましょう。


問1:こんな味なのに、どうして、ひっきりなしに客がくるのでしょう。
問2:この味を「こう」変えたら、もっともっと客が来るでしょうか。


この場合、問1は問2を解くためのキーになります。

 

しかし、このキーとなる要因を探すのはなかなか難しいですね。

むろん、仮説演繹的に考えれば、費用は安く答案ができます。当たりそうならコンサルタントとして儲かる局面です。まさに「傍目」論考なのですが、うまく展開するでしょうか。


問1を十分に検討することなく、あせって問2に走りましても、当たればご同慶の至りです。しかし、外れますと、関係者・部門が主要因を推定でません。セクショナリズムがひとり歩きて、思わぬ損を蒙ることになります。

 

つまり、何を反省すればよいかわからなくなってしまします。こういう場面では管理部門と現場が対立しがちです。
本当なら、まさに、厨房の問題解決能力が問われます。だから平素から、そのレベルアップが急務なのですが、これはなかなか難しいですね。
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